Trilogía de cordero a la cerveza

Ingredientes

600 gramos de rack de cordero

1/4 de taza de aceite de girasol

1 cucharadita de ajo

1/4 de taza de mantequilla

1 rama de tomillo

200 mililitros de salsa de cordero

200 gramos de lomo de cordero

1/4 de taza de aceite

1 lengua de cordero

Sal y pimienta al gusto

Para la naranja confitada

Cáscara de tres naranjas cortadas en cascos

1/4 de taza de azúcar

Agua

Para las alcachofas

2 alcachofas torneadas

3 tiras de tocineta picada

1 cucharada de zanahoria picada

1 cucharada de cebolla cabezona picada

1 cucharada de apio picado

1 cucharada de ajo picado

1 pizca de pimienta blanca

1/4 de taza de vino blanco

150 mililitros de consomé de pollo

2 cucharadas de mantequilla

Jugo de medio limón

Para el puré de arvejas

100 gramos de arvejas

2 cucharadas de cebolla cabezona

2 cucharadas de mantequilla

100 mililitros de consomé de pollo

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de cerveza

1 kilo de huesos de cordero

2 cucharadas de chalotes

1/4 de taza de zanahoria

2 cucharadas de apio

1/4 de taza de cebolla cabezona

1 cucharadita de ajo

500 mililitros de cerveza negra

1 rama de tomillo

1/4 de taza de mantequilla

Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para 4 personas

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Preparación
Condimente el rack y dórelo con el aceite por todos los lados. Lleve al horno a 350°F durante ocho minutos para terminar la cocción, y enseguida adicione la mantequilla, el ajo y el tomillo. Reserve en un lugar caliente.

Cocine las cáscaras de naranja tres veces en agua, adicione el azúcar y confite hasta preparar un jarabe. Reserve las alcachofas en agua con el jugo de limón.
Caliente el aceite, adicione la tocineta, las alcachofas, las verduras, el ajo y salpimiente.

Desglace con el vino, reduzca, vierta el caldo y cocine hasta que ablanden las alcachofas.

Ase el lomo por todos los lados y hornéelo enseguida a 350°F durante seis minutos. Salpimiente y reserve.
 
Para el puré, cocine bien las arvejas, licúelas con el resto de ingredientes y salpimiente. Enseguida,
pase por mantequilla dos tomates cherry cortados por la mitad y sálelos.

Aparte, cocine las lenguas en la salsa del cordero hasta que ablanden, pélelas y tájelas. Acomode las carnes en el plato y la salsa de cerveza en el centro junto con la naranja. A un lado, disponga el puré y la alcachofa con el tomate.

Tip: para preparar esta salsa, dore los huesos con el aceite, adicione el ajo, los chalotes y el resto de los ingredientes.
Vierta la cerveza, reduzca y cocine durante tres horas a fuego lento. Cuele y espese con un poco de fécula de maíz.

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