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Para una ocasión especial

Trilogía de cordero a la cerveza

Por Chef: Gerardo Zabala. Club Metropolitan, Bogotá.

Foto Javier La Rotta.
Trilogía de cordero a la cerveza . Javier La Rotta.

Si quiere sorprender a alguien o celebrar una ocasión especial, esta es la receta perfecta.

Utensilios para esta receta


Horno

Almuerzo

Cena

Complicado

Tiempo más de 60 minutos
Cocina clásica
Para enamorar
Ocasión especial
Ingredientes
600 gramos de rack de cordero
1/4 de taza de aceite de girasol
1 cucharadita de ajo
1/4 de taza de mantequilla
1 rama de tomillo
200 mililitros de salsa de cordero
200 gramos de lomo de cordero
1/4 de taza de aceite
1 lengua de cordero
Sal y pimienta al gusto
Para la naranja confitada
Cáscara de tres naranjas cortadas en cascos
1/4 de taza de azúcar
Agua
Para las alcachofas
2 alcachofas torneadas
3 tiras de tocineta picada
1 cucharada de zanahoria picada
1 cucharada de cebolla cabezona picada
1 cucharada de apio picado
1 cucharada de ajo picado
1 pizca de pimienta blanca
1/4 de taza de vino blanco
150 mililitros de consomé de pollo
2 cucharadas de mantequilla
Jugo de medio limón
Para el puré de arvejas
100 gramos de arvejas
2 cucharadas de cebolla cabezona
2 cucharadas de mantequilla
100 mililitros de consomé de pollo
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de cerveza
1 kilo de huesos de cordero
2 cucharadas de chalotes
1/4 de taza de zanahoria
2 cucharadas de apio
1/4 de taza de cebolla cabezona
1 cucharadita de ajo
500 mililitros de cerveza negra
1 rama de tomillo
1/4 de taza de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Ingredientes para 4 personas

Preparación
Condimente el rack y dórelo con el aceite por todos los lados. Lleve al horno a 350°F durante ocho minutos para terminar la cocción, y enseguida adicione la mantequilla, el ajo y el tomillo. Reserve en un lugar caliente.

Cocine las cáscaras de naranja tres veces en agua, adicione el azúcar y confite hasta preparar un jarabe. Reserve las alcachofas en agua con el jugo de limón.
Caliente el aceite, adicione la tocineta, las alcachofas, las verduras, el ajo y salpimiente.

Desglace con el vino, reduzca, vierta el caldo y cocine hasta que ablanden las alcachofas.

Ase el lomo por todos los lados y hornéelo enseguida a 350°F durante seis minutos. Salpimiente y reserve.
 
Para el puré, cocine bien las arvejas, licúelas con el resto de ingredientes y salpimiente. Enseguida,
pase por mantequilla dos tomates cherry cortados por la mitad y sálelos.

Aparte, cocine las lenguas en la salsa del cordero hasta que ablanden, pélelas y tájelas. Acomode las carnes en el plato y la salsa de cerveza en el centro junto con la naranja. A un lado, disponga el puré y la alcachofa con el tomate.

Tip: para preparar esta salsa, dore los huesos con el aceite, adicione el ajo, los chalotes y el resto de los ingrediente.
 
Vierta la cerveza, reduzca y cocine durante tres horas a fuego lento. Cuele y espese con un poco de fécula de maíz.

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Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.