Términos culinarios

Qué significa confitar, estofar y gratinar

Por CocinaSemana.com

Conozca el significado de estos términos de cocina para que cuando los vea en la carta de un restaurante sepa a qué se refieren.

* Confitar
Es una de las técnicas que se utilizan para la preparación de carnes principalmente; pero también aplica para verduras y frutas. El objetivo con este método es que los alimentos se fusionen mejor con la grasa y queden más jugosos y tiernos.

Para ello tome la pieza y envuélvala en algún tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva o grasa de cerdo) y cocínelo a baja temperatura hasta que la pieza quede bien cocinada –entre 70 y 90ºC-.

Utilice ingredientes aromáticos para darle un aporte adicional a su preparación - laurel, tomillo, clavos, ajos y romero -.

* Estofar
La diferencia en esta técnica es que la preparación debe mantenerse tapada, puesto que el objetivo es que el vapor quede atrapado manteniendo los jugos y reteniendo los sabores y aromas de los alimentos. La preparación se realiza a fuego lento.

Perfecta para lograr caldos sustanciosos y de intenso sabor.

* Gratinar
Se utiliza para dar color dorado y una textura crujiente a las preparaciones cocinadas al horno. Esta capa también ayuda a mantener aromas y sabores dentro de la pieza. 

Para ello se agrega en la parte externa queso o pan rallado, migas de pan o un poco de puré de papa.