Preparación Lave y pele la arracacha, en seguida rállela. Arregle la mazorca. Lave y pele las papas y córtelas. Retire las hojas de los tallos de las guascas. Haga el caldo de pollo. En una olla ponga el caldo de pollo, y cuando caliente, añada la cebolla y el cilantro . Agregue el pollo hasta que esté cocido y en seguida retírelo, deshuéselo y desméchelo. agregue la mazorca y la arracacha a la olla y deje que la última se deshaga. Adicione la papa criolla y una vez la preparación haya espesado, agregue la papa pastusa, espere a que esté bien cocida y añada la papa habanera. Faltando cinco minutos para terminar la cocción, adicione las guascas y rectifique la sazón. En una taza sirva el ajiaco con abundante pollo desmenuzado. Acompañe con alcaparras, crema de leche y aguacate.
Preparación Remoje los fríjoles en agua fría, retire aquellos que flotan en la superficie y cuélelos. Aparte, combine la panela, la harina y la pimienta de cayena y mezcle bien. Enseguida con esta mezcla apane ambos lados de las costillas y séllelas a la plancha hasta que estén bien doradas. Paralelamente rostice las verduras enteras sobre el fuego de la hornilla hasta que estén quemadas –aproximadamente durante cinco minutos–. Ahora, combine todos los ingredientes –menos la sal y la pimienta negra– en una olla a presión y cocínelos durante una hora y 45 minutos. Enseguida, combine 500 mililitros del líquido de la cocción con la zanahoria y las cebollas, y licúelas durante dos minutos. Reincorpore esta mezcla a los fríjoles y salpimente al gusto. Acompañe la cazuela con costillas con hogao, cubos de plátano maduro, patacones, maíz dulce y una porción de aguacate.
Por Chefs: Rob Pevitts y Carmen Ángel. Restaurante Carmen, Medellín.
Por Harry Sasson
Aprenda cómo exaltar el sabor de los pimentones y utilice esta receta como acompañamiento en su próximo asado.
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