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Cocinas del mundo

La mesa caraqueña jamás será aburrida

Por Vanessa Rolfini Arteaga

Foto Patrick Dolande

La mesa caraqueña jamás será aburrida . Patrick Dolande

Variada, contradictoria, caprichosa y muy entretenida, la gastronomía de la capital venezolana, refleja al detalle lo que sucede a su alrededor.







En el valle de Caracas los gustos del paladar son más complejos de lo que parece. Lleno de contradicciones, preferencias difíciles de explicar, un tradicional toque dulzón, con una atracción casi fatal por lo callejero, abierto a lo nuevo, de fidelidades acérrimas, pero a su vez, con una necesidad de variedad que raya en lo absurdo.

El paladar del caraqueño es lo más parecido a un muchacho malcriado acostumbrado a lo bueno: se resiste a la inflación y la escasez y a ratos actúa como si no estuviese pasando nada, pero siempre pasa mucho.

Caracas es una urbe construida y conformada básicamente por foráneos, porque los caraqueños-caraqueños son minoría. Esta historia comienza con españoles y alemanes, luego italianos, más españoles, portugueses y árabes. Les siguieron colombianos, peruanos, ecuatorianos y sureños, y, actualmente, hay una creciente presencia asiática, especialmente china. Cada cultura ha traído su condumio bajo el brazo y los lugareños, en respuesta, los han aceptado, incorporándolos a sus hábitos y hasta dándose el lujo de reinterpretarlos.

La oferta es amplia, abarca todos los precios y, para bien o para mal, muy cambiante. Sin embargo, algunos rasgos permanecen inalterables, y quien viene de fuera termina plegándose a eso.

En primer lugar, el sabor predominante es dulzón, hasta los platos más salados y amargos terminan cediendo a esta condición. Además, tiene un fuerte toque nostálgico, que se manifiesta en dos sentidos. El primero es la reproducción de las recetas de la época colonial, en lo que se ha etiquetado erróneamente como ‘cocina mantuana’; y por otra parte, el gusto por los productos importados y costosos presentes en los años setenta, cuando se vivía la Venezuela Saudí y Caracas era lo que es ahora Abu Dabi –pero más divertida–.

En este segundo sentido, corría sin empacho el champagne, el foie gras, el caviar, los cortes de carne de primera y el whisky de 18 años para arriba, en el marco de largas jornadas que comenzaban en el almuerzo y culminaban en la cena o hasta el otro día, o como dicen los locales “hasta que el cuerpo aguantara”.

Del día a la noche la ciudad se levanta muy temprano y con prisa; en la mayoría de los casos, un café colado abre la jornada. Se desayuna con apuro, casi siempre de pie. El grueso de las preferencias se concentra en las barras de las panaderías con cachitos rellenos de jamón o pastelitos de hojaldre, acompañados de café y algún jugo de fruta natural o industrial.

En verdad, el desayuno se deja a lo que aparezca en el camino, siempre y cuando sea un bocado rápido, salado, caliente, que no exija cubiertos y económico. Lo sorprendente es que a este perfil responden muchos platos como empanadas fritas y horneadas, arepas con todos los rellenos imaginables, sándwiches, cachitos y pastelitos.

En cambio, los fines de semana el escenario cambia y la gente se sienta a comer copiosa y lentamente. Por su parte, la hora del almuerzo tiene dos tendencias, la vía rápida donde se impone ‘la sopa y el seco’, es decir, un menú en dos tiempos que suele ser barato, abundante, de platos criollos y populares como pabellón, carnes guisadas, pastas con salsa, pasticho (lasaña).

Este grupo también lo integra la ‘comida rápida’, hamburguesas, shawarmas, chino, pizzas, arepas y por supuesto, las ‘balas frías’ (ver glosario). Por otro lado, están los almuerzos más distendidos, usualmente para hacer negocios; armonizados con licor, que comienzan alrededor de la una y terminan cuando terminan. En este caso, los lugares son los restaurantes de carne, las tascas con platos españoles como paellas y otras especialidades de cochino, pescados y mariscos.

En tiempos recientes, ha sobresalido una oferta de gastronomía criolla más refinada, un hecho impensable años atrás. Entonces, las recetas ‘de casa’ se sirven sobre mantel y en propuestas novedosas, pero ceñidas a la tradición y con una marcada tendencia al uso del producto local, tal vez como consecuencia de las limitaciones de acceso a productos importados.

Lo cierto es que restaurantes como Amapola, Leal, DOC, la Guayaba Verde, el Comedor del ICC, El Cega, Palms, Casa Veroes, tienen frente a sus fogones a cocineros empeñados en mostrar lo mejor de la culinaria local y lo están haciendo bien. Algunos platos populares han encontrado espacio en su menú, como es el caso del mondongo, el pabellón, los hervidos, las arepas de chicharrón, entre otros.

Un hecho que no se puede dejar de lado, es que en la dinámica culinaria capitalina están presentes tres escenarios innegables: las areperas, los carritos de perros calientes y las polleras.

Todos los casos son espacios más populares, económicos, con una comida gustosa, abundante y siempre cuentan con muchos comensales. Pero el paladar caraqueño tiende a ser caprichoso y del mismo modo que aceptó el sushi y el cebiche con los brazos abiertos, no termina de aceptar propuestas indias, tailandesas, vietnamitas, incluso sorprende que, con una presencia tan fuerte de la comunidad colombiana, su gastronomía no salga de las líneas de contextos más populares.

Un asunto que no hay que perder de vista es que en Caracas comer en la calle es costoso. Consecuencia de la inflación, los altos costos de producción o por la razón que sea, pero nunca ha sido un mesa barata.

En contraparte resulta interesante, sorpresiva, cautivante, genera sentimientos de amor y odio, es posible llevarse la mejor y la peor impresión en una misma velada, pero como todo lo que sucede en ‘la ciudad de la furia’, se asienta en los extremos y jamás será aburrida.

Glosario
Se habla caraqueño


* Bala fría: comida callejera, especialmente hamburguesas y perros calientes que se expenden en carritos ubicados en plena vía. Baratas, calóricas, gustosas y muy populares.

* Asquerositos: expresión entre peyorativa y cariñosa para referirse a algunas balas frías.

* Pelua: arepa rellena de carne mechada.

* Catira: arepa rellena de queso amarillo rallado.

* Una reina: sobrenombre de la famosa arepa reina Pepiada, rellena de pollo, aguacate y mayonesa.

* Viuda:
arepa sin relleno.

* Sopa y seco: menú que incluye una sopa o crema como entrada y un plato fuerte que consiste en alguna proteína (carne, pescado, pollo, cochino) y dos contornos.

* Caerse o echarse a palos: tomar tragos solo o acompañado

* Mayor de edad: whisky de 18 años.

* Una fría: una cerveza.

Destacados en el mapa capitalino
Recorrer tascas de las zonas de Chacao y la Candelaria. Artesano´s Café: sirven posiblemente el mejor café de la ciudad, cultivado y procesado bajo su supervisión en portuguesa.
Restaurante Amapola: cocina criolla refinada y muy gustosa. Imperdible el struddel de cazón y el mondongo de los sábados. Las cachapas rellenas de queso fresco los sábados en el mercado de los palos Grandes.

Las pastelerías italianas Guayana y Roma ubicadas en la avenida Victoria. Café Noissete, en la Carlota, es un pedacito de parís en Caracas. Comedor del ICC es perfecto para experimentar y conocer lo que será la cocina venezolana en los tiempos venideros. Algunos clásicos para comer bien y hacer largas sobremesas: El Mesón de Andrés (Chacao), Casa Urrutia (las Mercedes) y la Huerta (Sabana Grande), Bar Basquet (la Candelaria), San pietro (las Mercedes).

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