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Tranformación en el vino

La vía láctea

Por José Rafael Arango

La vía láctea.

¿Se ha preguntado por qué ciertos vinos -en especial los blancos- despiden aromas a mantequilla, crema de leche e incluso leche?




La fermentación maloláctica y una crianza, determinan el carácter de estos ejemplares provenientes de La vía láctea.

Fermentación tumultuosa
el punto de inicio La fermentación alcohólica o tumultuosa es el proceso en el que los azúcares contenidos en el mosto –o jugo de uva– se convierten en alcohol etílico. 

Para lograr que se lleve a cabo, es necesaria la participación  de levaduras y hongos microscópicos presentes de forma natural en los hollejos o pieles de la uva. Se trata de aquella capa de polvillo blanco –llamado pruina– que recubre las uvas. Una vez se produce este tipo de fermentación, se da paso a la secundaria o maloláctica, responsable de que algunos vinos huelan a derivados lácteos.

Fermentación secundaria o maloláctica
Se trata de la transformación del ácido málico en ácido láctico (también presente en la leche), por acción de bacterias lácticas llamadas Lactobacillus. A mediados del siglo XX, los primeros enólogos bordeleses describieron este proceso con precisión. 

Se trataba de Jean Ribéreau Gayon y Emile Peynaud. Este proceso de conversión de ácidos tiene lugar después de  la fermentación alcohólica, por lo que en algunas ocasiones, se denomina fermentación secundaria. En otras  palabras, el proceso consiste en la conversión del ácido málico en un ácido más suave como es el ácido láctico.

Como la palabra málico proviene del latín malum que significa manzana, es posible percibir este ácido en una  manzana verde. El ácido láctico se encargará de aportar suavidad y reducir la acidez punzante en algunos vinos, volviéndolos más agradables al paladar.

La fermentación maloláctica  se aplica en la mayoría de vinos tintos y algunos blancos que por su variedad o el clima del cual provienen tienen un exceso de acidez, por lo que son sometidos a la fermentación secundaria, que por lo general se realiza en barricas de roble. La fermentación maloláctica genera vinos más untuosos y con mayor complejidad aromática.

Crianza sobre lías
Existe otra posibilidad de obtener aromas lácticos en los vinos. Se trata de la crianza sobre lías: un sistema de envejecimiento en el que el vino evoluciona unido a sus lías –o restos de levaduras muertas–. Esta convivencia le confiere al vino aromas especiales, que según su tiempo de guarda, asciende desde el pan tostado –pasando por el dulce de leche–, hasta notas de café y chocolate.

Este tipo de crianza es considerado el sistema habitual de envejecimiento aplicado a los vinos espumosos y a ciertos vinos tranquilos. Finalmente, la obtención de estos  aromas lácticos en la crianza sobre lías se debe a una operación conocida como autólisis, que consiste en la autodestrucción de las células de las levaduras dada por sus propias enzimas.

Una nueva familia de aromas
La fermentación maloláctica da la bienvenida a una familia de aromas conocida como los secundarios, asociados a la familia de los ésteres. Estas son algunas de las fragancias más perceptibles y fáciles de reconocer:


Leche             Arequipe
Mantequilla    Crema de leche
Yogur             Jabón
Queso            Cera

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