Inicio / Vinos y Licores

Vinos y licores

Los secretos del cava

Por José Rafael Arango

Los secretos del cava.

Esta fiesta de burbujas, mayoritariamente catalana, es el gran emblema de los espumosos españoles que vienen rivalizando con el champán.








En 1340, mucho antes de que Dom Perignon existiera, –hablamos de los años entre 1638 y 1715–, el gran descubridor del champán, llamado Francesco Eiximenis, hablaba, en la región de Cataluña, de un vino formigalejants o vino hormigueante. Seguramente hablaba de un producto con alguna efervescencia accidental pero, definitivamente, presagió al gran vino espumoso español que hoy conocemos como cava.

Tom Stevenson, en su Atlas Ilustrado del Champán y el Cava, describe con exactitud que el primer vino espumoso español lo elaboró Antoni Gali Comas, en 1851. Paralelamente, Josep Raventós i Fatjó de Codorniú, verificó el método de elaboración de champaña en su tierra, conocido como método tradicional o champenoise, el cual se llevaba a cabo con variedades de uvas locales llamadas macabeo, xarel-lo y parellada, las mismas que constituyen hoy en día, la base del cava actual.

No en vano, las primeras vinificaciones se habían elaborado con variedades francesas como pinot noir o chardonnay.

La D.O, Cava, oficialmente delimitada, es la única extendida por más de un tercio del territorio español. Cubre más de 160 municipios y 11 provincias, pasando por regiones tan importantes como Rioja, Navarra y Utiel Requena, aunque el 98% de este tipo de espumoso proviene de Cataluña.

Recordemos que los cuarteles generales del cava se concentran en el bucólico pueblo de Sant Sadurní d’ Anoia a escasos 50 minutos de Barcelona, tutelada por el imponente macizo de Montserrat. Es en este preciso terroir donde se asientan bodegas como Codorniú, con más de dos millones de cajas producidas al año; o el gigante Freixenet, con nueve millones de cajas en el mismo lapso de tiempo.

Entre tanto existen viñedos boutique y pequeños productores como Sumarroca y Juvé y Camps, entre otros, que son exitosos y reconocidos en nuestro país.

El cava es un vino hecho mediante el método tradicional y con doble fermentación en botella; exige un mínimo de nueve meses de reposo sobre sus lías (o levaduras muertas) antes de proceder a su comercialización. Además su corcho siempre enseña una estrella de cuatro puntas en la base.

La estructura de este vino, por lo general, la aporta la uva macabeo (llamada viura en Rioja). El jugo de esta uva será el vino base de la mezcla y aportará la frutosidad necesaria. Ahora bien, la uva xarel-lo proporciona la fuerza y el cuerpo necesarios para prevalecer en el tiempo, y finalmente la cepa parellada aportará suavidad y aromas.

La mayoría de cavas españoles ofrecen notas a pan tostado, galleta, manzana verde, pera y alguna nota cítrica que recuerda la toronja. Por su parte, los ejemplares con una buena crianza alcanzan notas a café y arequipe, sin embargo por lo general son diseñados para tomarse jóvenes.

En la región estos vinos han suscitado una gran polémica que radica en si se deben seguir elaborando a partir de variedades locales (macabeo, xarel-lo y parellada en blancas; o tempranillo, garnacha, monastrell y trepat en tintas), o si, por el contrario, se puede recurrir a variedades foráneas como chardonnay y chenin blanc, en blancas, o pinot noir, en tintas.

La bodega Freixenet, por ejemplo, es férrea defensora de la primera tesis: alega que de no mantenerse la pureza de las variedades locales, la identidad española del cava se perdería para siempre.

En contraste, la postura respaldada por la casa Codorniú afirma que la introducción de otras variedades enriquece el cava y lo hace más competitivo en el mercado internacional.

Amanecerá y veremos, el caso es que podemos encontrar ambas corrientes en nuestro país: cavas elaborados con cepas autóctonas o con cepas foráneas. Será el público quien decida cuál es la que más le gusta.

Pero lo importante es que aprendamos a disfrutar un buen cava español bien frío, pues su relación costo-beneficio es una de las más atractivas del mercado.


Antiguo viticultor catalán

PUBLICIDAD

Cocinando con Cristina Campuzano

IdItem:30904, IdTipo:5

Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

CocinaSemana en Facebook