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Vinos

Pacharán, sobremesa de rojizos destellos

Pacharán, sobremesa de rojizos destellos.

Este licor navarro es elaborado con endrinas maceradas en aguardiente de anís. Gracias a sus propiedades se ha posicionado como un excelente digestivo.







Sírvalo en copa de licor dulce y rete su paladar a una experiencia desconocida.

El escritor estadounidense Ernest Hemingway fue amante de los San Fermines y solía visitar Pamplona muy a menudo. Se hospedaba en el Hotel la Perla y escribía durante largas horas en el café Iruña. En esta apacible ciudad, y pese a su carácter tozudo, a este bon vivant no le disgustaba renegar de su adorado mojito cubano y dejarse seducir por el sabor del pacharán, un licor de color rojo intenso que se ha convertido, junto a la txistorra o al queso Idiazabal, en un referente infaltable de la gastronomía navarra.

El pacharán, que debe su nombre a la palabra euskera basarana (ciruela de monte), se obtiene del endrino, un arbusto similar al cerezo que mide de 4 a 6 metros.
Sus ramas son rugosas, oscuras y llenas de espinas y su fruto redondo, de piel negra azulada, pulpa rojiza –cuando está maduro– y hueso; no supera el tamaño de una avellana y se cosecha en otoño. Que este fruto haya llegado a macerarse en aguar diente de anís –dice el periodista gastronómico Jorge Sauleda en su libro Pacharán navarro– puede deberse al intercambio de saberes entre productores franceses del liqueur de prunelle y los bodegueros navarros, acostumbrados a este tipo de aguardientes.

Su sabor, entonces, es suave y aterciopelado, ligeramente dulzón y lleno de pinceladas de anís.

Registros de su consumo se encuentran plasmados desde el siglo XV en menús de bodas, como la del hijo del Rey Carlos III de España. No obstante, la esencia de este espirituoso reposa en la tradición de los campesinos de la región que lo preparaban artesanalmente para consumirlo durante el invierno, ofrecerlo a sus invitados y curar dolencias estomacales.

El pacharán navarro –que no es el único, ya que en Cataluña se prepara una bebida similar llamada ratafia y en Inglaterra se elabora el sloe gin– es, sin duda, el mejor y de mayor calidad por su Reglamento de Denominación Específica.

Según éste, la gradación del licor navarro se sitúa entre los 25 y 30 grados de alcohol y debe ser elaborado exclusivamente con endrinas (prunas spinosa), aguardiente de anís (verde y estrellado) y azúcar. Es un licor que se consume joven, por eso si se torna opaco, presenta en color visos teja, amarillo o yodo y presenta notas olfativas a balsámico, se debe rechazar enseguida.

Normalmente se sirve durante la sobremesa en una copa similar a la del brandy y a una temperatura de 3 a 7 grados centígrados (se puede enfriar la copa o agregarle hielo). Sin embargo, su exquisito sabor también se puede encontrar en mermeladas, bombones rellenos, guisos, salsas de platos de caza o cocteles.

Marcas centenarias como Baines, Azanza, Usua, Alaiz o Etxeko se consiguen en bares y restaurantes de toda la comunidad, y por tradición, se debe brindar con una copilla de pacharán acompañado de un grueso tabaco, antes de entrar a animar al Osasuna, en el estadio de fútbol del Reyno de Navarra.


Queso graso y maduro elaborado con leche de oveja de raza latxa.

Embutido de carne de cerdo, panceta, sal, pimienta, ajo y azúcar.

Club de fútbol propio de Pamplona, la capital de la Comunidad Foral de Navarra.

Destilado francés a base de endrinas.

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